茶叶篇（上）

茶叶篇（下）

[电视解说词]

    凤凰的乌岽村是潮州海拔最高的村落。
    这里的古茶园是凤凰名茶区的镇山之宝。
    从这里飘起的茗香茶韵，足足让山外大千世界里的人们品味了几百年而乐此不倦，欲罢不能。
    一般乌龙茶的采摘季节是清明前后，听说乌岽村古茶园采摘季节在谷雨前后，于是我们在四月十六号（农历三月初一）进山。
    若是没有向导，我们准会迷路，大约在海拔700米以上便是大雾弥漫，统称为乌岽的七个小自然村连同400多亩茶林都被锁在烟雾中。
    茶书说高山云雾出好茶，眼前的云雾却像笼罩乌岽茶的面纱，使我们在咫尺之间面对着茶园茶树朦朦胧胧地萌发出一种神秘的感觉。
    乌岽村有个小旅社，为了采拍方便我们住在中心小村郭盾党支部书记郭民平家里。郭书记断言明天有雨，我们将信将疑，还是提早休息，准备明天早起。
     不出郭书记所料，第二天的乌岽被缠在雾一样的雨中，雨一般的雾里。
    雨天不摘茶，这是乌岽茶农的规矩，可是乌岽的茶农还是闲不了。
    超过晨曦和泥泞，城市的茶商叩开茶山里一扇扇简朴的门扉。
    到郭书记家里的茶商特别多。这不是九届全国人大代表陈伟忠吗！在山外他有大片茶园，可他还跑上山来买茶。听说购买的量还不
少呢。
    试新茶是茶农和茶商最乐意做的事。在乌岽，虽说茶叶都是地地道道的好货，但品质不同的茶叶，价格相距甚远，少则几十块，多则上千元。买茶的全凭品尝的经验与功夫。乌岽的茶农心胸是坦荡的。
他们乐意听茶商的意见，倘若你能品出茶叶的门道，说准什么香什么韵，点出哪道工序做得好，哪道工序欠功夫，那么茶农会把最好的茶叶卖给你，而且还给你个优惠的价格，如果你好坏不分，那就对不起了，即使你腰缠万贯，茶农也不会卖你好茶，因为你“不识好歹”，好茶卖给你也白搭。
    在春茶采摘季节，乌岽的茶农几乎每天都要试掉价值上百元的茶叶，似乎有点“挥茶如土”的气度，但从市场的角度来看，好茶是品出来的。不试不品，生意又怎能谈得拢呢？
    天气，是加工好茶的先决条件。当天晚饭后，我们留意了中央电视台播放的天气预报，由于受北方弱冷空气的影响，降雨云系正好悬挂在整个广东省的上方。然而郭书记和我们的向导黄柏梓则不以为然，甚至一口断定明天必定天晴。
黄柏梓：今年的春茶是一年所望，如果天气不好，会造成大家的经济损失。特别是一些名单枞，在这个阶段（谷雨前后）要采摘，如果天气不好．确实损失很大，对明天18号的天气是不是会转睛，这个问题大家都非常关切，按照老皇历来说，久雨逢庚必晴，明天刚好是庚子。郭民平：传统的说法是“久雨逢庚睛”，如果老是下雨不见睛，看到有庚的日子，如庚子、庚年，（天气就晴了）。］
久雨逢庚必睛，是乌岽村与老天爷的契约，从未失信于乌岽人。
    第二天老天爷真的为乌岽村网开一面。山下以至韩江三角洲正下着今春以来降水量最多的大雨，乌岽则是一派晴朗。这是因为一般的降水云系都不超过海拔八百米，雨只会下在乌岽人的脚底下。
    我们一早便扛起摄像设备守候在李仔坪小村的古茶园里。又是出乎我们的意料。摘茶的人零零星星的，向导黄伯告诉我们，在乌岽，好茶都在晴天的午后采摘。那是因为经过半天太阳的照射和光合作用，叶儿的含水量和成分配比正处于制作的最佳状态。
我们不敢回郭厝吃午饭，生怕错过采茶的场面。利用这点时间我们观察了眼前这片古茶林。
乌岽村的茶树都生长在海拔 I000米以上的山坡上，终年云缠绕。
    生物学研究和调查证实，树龄超过五十年的乌龙茶树便出现退化现象，但在乌岽，几百年树龄的茶树随处比比皆是。
    我国是茶的原产地，关于茶叶生产和茶文化的记载随处可见，然而清代以前的文人墨客都冷落了这些苍老的茶树。关于潮州的茶叶生产最早的记录见于明嘉靖14年的《广东通志》初稿：“茶，广之出西樵，韶之出南叶，潮之出桑浦者佳”，如今已不见踪影的桑浦山茶叶，被撰志者认为是好茶。直至老茶树养育了几十代乌岽人之后，才有人在志书上捎上一句“潮地茶佳者罕至，今凤山茶佳”（康熙23年《潮州府志》），“粤中旧无茶，所给皆闽产……近于饶中百花凤凰山多有植之者……”（康熙25年《饶平县志》）。不管史书是如何记录凤凰茶，在大家面前确实立着几百年，乃至600多年的活生生茶树。这是迄今为止国内发现的树龄最老的人工栽培茶园。
    采茶的人来了，他们很快便没入茶树丛中。我们循着人声和摇动的树梢寻找采茶人。
    几个人围着一株茶树，这是乌岽采茶的又一特色。
    凤凰茶多属水仙茶系。由于茶叶的叶尖下垂象鸟嘴，所以很多人称这里的茶为“鸟嘴”。以前乌岽是通过种籽来繁殖茶树的。同一株母树繁殖出来的下一代都存在着变异的现象。经过五六百年的繁衍造就了五花八门的乌岽茶叶品种。这些品种中，有以叶态命名的，如山茄叶、传树叶、桔子叶、竹叶、柿叶、荔枝叶。有以外形命名的，如丝绒茶、大骨贡、幼骨仔，还有以地名、树形传说命名的，这些老茶树几乎每株的品质都是绝无仅有的，只有到了近年，无性繁殖技术的应用才把部分单枞扩种为群体。为了提高茶叶的质量，乌岽至今仍然坚持单株采摘、单株制作。
    这是目前乌岽菜龄最老的茶树之一。据 1952年人们对周围枯死茶 树勘查推算，该茶树的树龄在六百年以上，也就是南宋末年栽种的。
    现在人们都叫它“宋茶”，据说象“家茶”这样树龄的茶树还有好几株，这株宋茶正好长在路边，占尽了地利人和，所以特别出名。
    茶仙上山来了。
    黄瑞光，凤凰镇人，国家茶叶品评专家，原潮州茶叶公司经理，他有一身让茶农佩服的制茶本领。制茶功夫几乎到了出神入化的地步，茶农都称他为茶仙。眼前他提前退休，住在潮州市区。但每年春茶季他必定上乌岽帮茶农制茶。这不，天气转晴，茶仙便出现了。没有谁邀请他上山，也不用谁邀请他上山，做好茶是黄瑞光的毕生追求。茶仙一到，茶农都拿出自己制作的茶叶请他鉴别。
就凭这么一看、一捏、一闻，茶仙就能说出这茶采自哪个山门是上午采、中午采，还是下午采，采摘的时候天气情况怎样，碰青的时候，手重了，还是轻了……称黄瑞光为茶仙，是茶农由衷地喊出来的。能拍到茶仙制茶也是我们的福份。
茶农不敢堆积刚采下来的茶叶，鲜叶被迅速送回家里晒青。
    晒青，是乌龙茶制作的第一道工序。晒青的目的是通过阳光的照射，挥发鲜叶的一部分水份和青臭味，提高叶温，增强酶的活性，促进内含物的变化和香气的产生，为发酵创造良好的基础。晒青，一般要去掉鲜叶 10％的水份。但不同的情况要区别处理，师傅的本领就在 于如何区别对待。决定晒青要素包括茶叶的厚薄、茶芽枝茎的长短以及采摘时间，气候情况，空气的湿度情况等。
晒青后的鲜叶要摊凉，一般要坚持薄摊，让叶温降低，同时让枝叶内部的水份平调。摊凉时间一般不能少于一小时，最长也不要超过四小时。茶农一般都在晴天的下午二时前后采茶，到了晚饭后刚好是碰青的时候。
    碰青，是茶叶制作最为关键的环节。乌龙茶是半发酵茶叶，一个 “半”字，生出了碰青的复杂技术来。碰青的好坏关系到成茶的香气高低、滋味的浓淡，外形的粗松与紧结，色泽的油光与暗淡。碰青的目的有二个，一是通过翻动摩擦叶片，破坏叶缘细胞，让枝条、叶脉的多余水份连同有效成分通过循环补充到叶片细胞中参与发酵，二是通过发酵，引发叶内物质的分解转化和组合，这是一个瞬息万变的过程，没有公式可循，只能心领神会。真所谓“运用之妙，存乎一心”。
    碰青一般要进行五次，每次间隔时间在二个小时左右，于是乌岽的茶农个个都是“夜游神”。
    乌岽茶农都说黄瑞光碰过的茶就有香。说来也怪，一样的茶叶，一样的碰青动作，效果就是不一样。黄瑞光的眼睛好像能看透叶片，能看到细胞的活动，于是他一家一家地连轴转，从碰青的强度，到堆形的处理，甚至茶筛高低位置，独一排兵布阵。都说他是茶仙，我们觉得他更像沙场上指挥若定的将军。
    一夜过后，茶叶发生了微妙的变化。茶叶内部成分的转化，使叶儿浅绿透亮，叶绿因破损发红，叶绿失水后均匀收缩，又使叶面挺起，于是形成了行业中常说的“红边绿叶倒挺胸”的叶状。这种被茶书美称为“绿叶红镶边”的茶叶，这时便可以进入下一道工序，杀青。
    杀青，也叫炒青，目的是抑制茶叶中酶的活性，使叶片停止发酵，固定茶叶的色、香、味。杀青一般的鼎温在2 0 0℃左右。目前茶叶生产领域使用的有用燃气和燃柴的电动转鼎，但好的茶叶，乌岽茶农还是用手工杀青。他们是凭声音来判断鼎温的。
像这样僻呖啪啦响，就是适宜的鼎温。杀青一般要注意翻均匀，以免烧焦茶叶，另外还要掌握茶叶的熟化程度。
杀青好的茶叶要进行操捻。目前大部分揉捻都由机械完成，以前都用脚或手揉茶。黄瑞光说用脚揉茶不卫生，他为我们表演了手工揉茶。
    经过揉捻的茶叶已经固定了形、色、味。再经烘焙脱水，便大功告成。
    尽管现在有很多省时省力的烘焙茶叶设备。焙好茶时乌岽茶农还是采用比较原始的烘焙方法：炭焙。焙茶一般要反复三次，中间要让茶叶摊凉。焙干的标准是茶枝手折即断，茶叶手磨成末。
    这几年由于好茶的行情好，茶农都争着研究起制茶技术。尽管茶季期间茶事繁忙，但一有空大家便拿着自己制作的好茶三五成群的品评起来。这茶好不好？不用多说，一泡彻，大家便都心知肚明。
    乌岽的茶叶由于含有一定量的芳香油，多数的茶叶都带有不同的天然香气。在制作过程，由于发酵条件和发酵程度的不同。花香便有 浓淡之分，茶韵便有轻重之别。人们把香的浓淡分为三种，浓郁是花老欲败之香，香郁而浊，清醇欠佳；芬芳是花开正妍之香，香芳而飘忽不定；清沁是含蕊欲放之香，香清醇而隽永。乌岽的茶农追求的，是清沁之香。
    尽管情沁之香还不能为工夫茶客普遍认同，甚至市场上熏花的加香精的茶叶居然也能瞒天过海行情看好，但站在乌龙茶王国最顶端的乌岽人，依然锲而不舍地追求清清淡淡的茶香茶韵。正是这种追求，使凤凰单枞茶在无数次全国茶叶评比中稳居名茶宝座。